Miðvikudagur 22.12.2010 - 21:53 - Rita ummæli

Bloggið mitt fjögura ára! Staldrað við og rifjað upp jólamat síðustu ára.

Þann níunda desember 2006 byrjaði ég að blogga á moggablogginu. Ástæða þess að ég fór að blogga var einföld. Mér fannst ég hafa staðnað í eldamennskunni og mig vantaði hvata til að gera eitthvað nýtt. Hugmyndin var innblásin af bók Nigel Slater – Kitchen daires - sem kom út árið 2005 og segir frá gangi mála í eldhúsi þessa sjónvarpskokks í eitt ár. Mér fannst hugmyndin lógísk að því leyti, að ef aðrir læsu það sem ég skrifaði myndi það hvetja mig áfram til að elda nýja rétti í eldhúsinu. Ég held að það hafi tekist upp að vissu marki. Ég hef færst úr ítalskri eldamennsku yfir í franska, til Norður Afríku og aftur á heimaslóðirnar, bæði á Frónið og jafnvel til Skandinavíu. Ég hef komið við í Asíu en bara í stutta stund. Núna á hráefnið – gott hráefni hug minn allan, hvernig maturinn minn verður til, hvernig grænmetið er ræktað og við hvernig skilyrði dýrin eru alin.

eldhusidmitt

Ég held að ég hafi lært mikið af þessu. Bókasafnið mitt hefur vaxið síðustu fjögur ár, frá nokkrum titlum upp í rúmlega tvöhundruð, ég hef verið áskrifandi ýmissa tímarita um mat og núna seinastEdward Behr – The Art of Eating (frábært blað). Ég hef legið yfir netinu – skoðað fjölda heimasíðna og reynt að horfa á alla matreiðsluþætti sem ber fyrir augu og safnað til eigu eins hægt er. Ég reyni síðan að miðla því sem fyrir bregður í mínu eldhúsi í gegnum bloggið mitt. Uppskriftirnar spanna allt frá spaghetti fyrir einn upp í matarveislu fyrir þrjúhundruð fótboltagarpa, og heilmikið þar á milli.

Bloggsíðan mín hefur vaxið á þessum árum, fyrst var það bara mamma sem las bloggið mitt en hægt og bítandi óx síðan og núna lesa hana tæplega þrjú þúsund í viku hverri. Mest náði lesturinn nærri fimm þúsund en dalaði aðeins eftir að ég fór eitthvað að flytja mig á milli staða. Núna er ég aftur kominn á moggabloggið – held ennþá úti smá sarpi á Miðjunni – sjá hér. Frá upphafi hefur síðan mín fengið rúma hálfa milljón heimsóknir, fjölda athugasemda og stytt mér verulega stundir. Bæði við að elda og við það að skrifa.

IMG_0273

Bloggið mitt fjögura ára! Staldrað við og rifja upp jólamatinn seinustu ár.

2006: Hreindýralund innbökuð í smjördeig með Duxelle sveppum

Fyrst er að huga að sveppunum. Skv. því sem fram kemur í Matarást er þessi aðferð fengin frá Matsveini d’Uxelle lávarði, La Varenne, en þar segir að best sé að nota gamla sveppi þar sem þeir hafa mikið bragð – veit lítið um það. Maður breytir uppskriftum alltaf eitthvað þannig að núna heitir þetta Ragnar’elle sveppir – maybe. Í dag notaði ég þrjár tegundir af sveppum, franska sveitasveppi sem fengust í Hagkaup, kastaníusveppi og svo venjulega sveppi frá Flúðasveppum. Fyrst var 40 gr af þurrkuðum sveppum var leyst upp fyrst í volgu vatni og svo sjóðandi vatni. Vatninu var hellt frá – og geymt í sósuna. Fersku sveppirnir voru skornir í smátt. Smjör og olía var hituð á pönnu. Þegar olían var að verða heit var 5-6 smáttskornum hvítlauksrifjum og 2 litlum fínskornum laukum dempt á pönnuna og látnir svitna aðeins. Því næst var sveppunum skellt yfir og þeir látnir steikjast. Svo var ferskum kryddjurtum settar á pönnuna, niðurskorinni salvíu, steinselju, basilíku og timían. Lyktin gýs að vitum manns. Þetta er steikt aðeins saman og svo er glas af vatni hellt á pönnuna og jafnmiklu hvítvíni – ég notaði Rosemount GTR – sem ég átti í belju inni í ísskáp. Þetta var svo soðið niður.

well6

Þá að hreindýrinu. Lundin var þvegin og þurrkuð. Söltuð með Maldon salti og pipruð með nýmuldum svörtum pipar og einnig svona fimm piparsblöndu. Smjör var brætt á pönnu og svo var lundinn svissuð að utan – fáeinar sekúndur á hverri hlið. Tekið af pönnunni og látið sitja.

Í kjölfar þessa eru þrjár plötur af smjördeigi flattar út. Ragnar’elle sveppirnir eru lagðir á og lundin ofan á sveppina. Svo er niðurskorinn gullostur lagður á kjötið og meira af sveppunum. Deigið er vafið yfir og innsiglað, penslað og látið í 160 gráðu heitan ofn með kjöthitamæli – tilbúið þegar kjarnhiti er á bilinu 72-76 gráður.

well7

Löngu áður eru niðurskorinn hvítlaukur, laukur, sellerí og gulrætur steiktar í potti. Þegar grænmetið er farið að mýkjast er vatninu af sveppunum hellt í pottinn (ca 1 L) og suðan fær að koma upp. Saltað og piprað. Villibráðakraft að hvaða tagi sem er er sett ofan í  og svo meira vatn. Suðan fær að koma upp og svo soðið niður á nýjan leik. Næst er grænmetið skilið frá og soðið sett aftur í pott og látið malla. Niðursneiddir sveppir lýkt og var notað í fyllinguna er sett í pottinn og látnir mýkjast í suðunni. Smakkað til. Bætt á kraft, saltað og piprað ef þarf. 1/2 pela af rjóma er bætt útí og sósan soðin áfram og þykkt eftir þörf. Mjög gott er að mauka grænmetið með töfrasprota og bragðbæta sósuna með þessu – það bæði bragðbætir og þykkir hana – ég endaði með því að nota um helminginn af grænmetinu aftur ofan í sósuna.

Bónusjól 2007: Innbakaður krónhjörtur með duxelle-sveppum og gullostagljáa fyrir átta hungaða.

Seint haustið 2007 hafði ritstjóri Gestgjafans samband við mig og bað mig um að vera með í jólablaði Gestgjafans. Það var ánægjulegt. Við fengum því að halda auka jólaveislu í nóvember byrjun í boði blaðsins. Það fór nú svo að ég endaði í Villibráðarblaðinu sem var ekki verra þar sem ég telst seint til að vera mikill jólakall – nú…fyrir utan matinn auðvitað.

úr Gestgjafanum.bmp

ps. myndin er úr Villibráðarblaði Gestgjafans – vona að þau fyrirgefi mér birtinguna!

Innbakaður krónhjörtur með duxelle-sveppum og gullostagljáa fyrir átta hungraða.

Þetta er nánast endurtekning að því sem stendur hérna fyrir ofan. Gat ekki – ekki – haft þetta með!

Fyrst er að gera duxelle-sveppina. Þá er einn hvítur laukur, smátt saxaður sem og saxaði fimm hvítlauksgeirar steiktir upp úr 20 g smjör eða 4 msk af góðri jómfrúrolíu í nokkrar mínútur þar til laukurinn verður mjúkur. Síðan eur 400 g sveppir, smátt sneiddir (kastaníu-, Flúða- eða skógarsveppir) bætt á pönnuna. Saltað og piprað.  Hellið hvítvíni á pönnuna, einu glasi í senn, og sjóðið niður á milli – alls 3-4 glösum (það er í lagi að kokkurinn drekki eitt af þessum glösum). Bætið steinselju saman við þegar síðasta glasið hefur verið soðið niður og steikið í nokkrar mínútur í viðbót.

Þá er að vinda sér í næsta skref. Penslið krónhjartar-fillet með olíu og dreifið blönduðum pipar yfir. Steikið kjötið á mjög heitri pönnu í 1/2 mínútu á hverri hlið. Fletjið smjördeigsblöð út og skiptið Duxellesveppum á milli fillet-stykkjanna, helminginn undir og helminginn ofan á. Raðið þykkum sneiðum af gullosti ofan á og hyljið síðan kjötið með deiginu. Penslið smjördeigið með hrærðu eggi og skreytið með veikum mætti. Bakið við 160°C þar til kjarnhiti verður u.þ.b. 65°C (medium rare).

Alvöru jól 2007:Aðfangadagsveislan – þvílíkt og annað eins.

Í forrétt var graflax. Tvær tegundir eins og kom fram í fyrri færslu. Borið fram með ristuðu brauði og graflaxsósu eins og lög gera ráð fyrir. Eddi, tengdafaðir minn, gerði þessa ljúffengu og þykku graflaxsósu sem við gæddum okkur á. Ég verð að biðja hann um uppskriftina.

Einnig var ég með reyktan lax sem Eddi hafði veitt í sumar og sett í reyk hjá góðu fyrirtæki á Laugarvatni – þvílíkt sælgæti. Á seinni árum hefur mér alltaf þótt reykti laxinn vera betri. Ég bar hann fram með blini, rauðlauk, og sýrðrjómasósu með piparrót og sírópi.

blini

Blini er flott orð yfir rússneskar lummur. Hefðbundið eru þær bornar fram með góðum kavíar en það má auðvitað nota þær í hvað sem er.

150-200 gr af bókmjölshveiti er blandað saman við 200 gr af venjulegu hveiti. 20 gr af geri eru vakin í 150 ml af ylvolgri mjólk með 2 tsk af sykri. Gerið kemur til með að freyða vel og þá sést að það er tilbúið. Því næst er tveimur eggjarauðum saman við hveitið ásamt rúmlega 2 dl af matreiðslurjóma. Þessu er hrært vel saman við germjólkurblönduna þannig að þetta verði að vöffludeigi. Látið standa í 2 klukkustundir og hefast. Þá eru eggjahvíturnar nærri stífþeyttar og blandað saman við deigið – varlega svo að loftið leki ekki út því. Lummurnar eru steiktar á pönnu – matskeið í senn – hver lumma á víst að vera svona eins og tveir munnbitar.

Með reykta laxinum og lummunum bar ég fram afar einfalda sósu. 1 dós af 10% sýrðum rjóma var blandað saman við 1 tsk af piparrótarmauki, salti, pipar, smá sírópi og 1/3 búnti af steinselju. Einnig var ég með smátt skorinn rauðlauk með. Engan kavíar þó.

Í aðalrétt var ég enn á ný með innbakaða villibráð – í þetta sinn hreindýralæri – sjá hérna fyrir alla færsluna.

2008: Stórkostlegur kalkúnn með ljúffengri fyllingu, sætkartöfluböku, waldorfsalati á aðfangadagskvöldi

kalkunn_tilbuinn2.jpg

Fyllingin sem við höfum gert undanfarin ár hefur verið fengin úr frábærri matreiðslubók The Silver Palate eftr Julee Rosso og Sheilu Lukins. Bókin átti fyrir nokkru 25 ára afmæli og var gefin út á nýjan leik með fullt af myndum. Sennilega með betri matreiðslubókum sem ég á.

Fyllingin er algerlega frábær, hún er svo gómsæt að hún gæti eiginlega staðið sem sjálfstæður réttur. Ég breytti lítið út frá upphaflegu uppskriftinni – bætti einu smávegis og breytti hlutföllum aðeins – ekkert stórvægilegt. Fyrst er 1-2 gulir laukar skornir niður, 3-4 stór hvítlauksrif og steikt í 20 mínútur við lágan hita í 50 gr af smjöri eiginlega þangað til að hann karmellisekast. Laukurinn er færður af pönnunni og settur í stóra skál. Næst eru tvö græn og þroskuð epli flysjuð, kjarnhreinsuð og skorin í bita. Þau eru því næst steikt á pönnunni þar til þau taka aðeins lit, þvínæst eru þau færð í skálina. 700 gr af svínahakki er svo steikt á pönnunni (Valdís tók þetta að sér) upp úr smjöri/olíu og þegar tilbúið er það fært yfir í skálina með lauknum og eplunum. Þá er hökkuðum brauðsneiðum bætt útí (ég notaði hvítt brauð). Svo handfylli af pecanhnetum sem höfðu verið saxaðar gróft niður. Þá 2-3 teskeiðar af timian, 1 teskeið af salvíu, bæði þurrkað, svo handfylli af saxaðri ferskri flatlaufssteinselju, saltað og piprað og svo 1 matskeið af góðu hlynsírópi blandað samanvið. Þessu er svo blandað saman og leyft að kólna.

valdis_me_sprautuna_756881.jpg

Þá er það kalkúnninn. Að þessu sinni var ég með 5 kg kalkúnn frá Ingelstad uppi í Smálöndunum. Hann er þrifinn, þurrkaður, innmaturinn að sjálfsögðu fjarlægður (lagður til hliðar fyrir sósuna). Næst er væn klípa af smjöri og olía hituð á pönnunni sem var notuð til að undirbúa fyllinguna. Bræðingurinn er síðan dregin upp í sprautu og fuglinn svo sprautaður í vöðvana, bæði bringur og leggi. Þannig verður kalkúnninn mjúkur þannig að hann bráðnar uppí manni. Þá er fuglinn fylltur, nuddaður með olíu, saltaður og pipraður og smjörbleyttur klútur lagður yfir hann. Bakaður í hálftíma, fyrir hvert kíló við 170 gráðu hita. Namminamm.

smakk_smakk_sosan.jpg

Sósan var einföld. Niðurskornar gulrætur, laukur, sellerí, hvítlaukur er smátt skorinn og steiktur á pönnu þar til mjúkt, þá er hálsinn af kalkúninum brúnaður að utan með grænmetinu. Pannan fyllt með vatni, krafti bætt saman við og soðið af miklum krafti á meðan kalkúnninn eldast með lokið á. Þannig tapar maður ekki vökvanum. Ég þurfti að bæta vatni í pottinn 2-3 sinnum, lokið var ekki nógu þétt. Soðið er svo sigtað, þannig fær maður hreint soð. Tók svo allan vökvann sem féll af kalkúninum og blandaði saman við. Á meðan kalkúnninn bíður og jafnar sig klárar maður sósuna. Ég slökkti aðeins undir sósunni, þannig flýtur öll fitan ofan á og hún veidd af og lögð til hliðar. Hluti af henni er notaður til að búa til smjörbollu til að þykkja sósuna. Söltuð og pipruð eftir smekk. Sósan var svo kraftmikil að það þyrfti ekkert að gera fyrir hana til að djassa hana upp.

Til að sjá alla færsluna – smellið á þennan hlekk.

2009: Og svona fór fyrir rjúpunum; confit du lagopéde, snöggsteiktar og einnig á hefðbundinn hátt með dásemdar meðlæti og enn betra rauðvíni.

Ég byrjaði á því á Þorláksmessukvöld að gera Confit de lagopede (rjúpnaconfit). Ég hafði áður verið búinn að kaupa andafitu hjá slátraranum mínum sem ég hitaði í grunnri pönnu með vænni klípu af íslensku smjöri og betri hlutanum af Tuborg jólabjór. Bætti síðan lárviðarlaufi, fersku að sjálfsögðu, fersku timian og bergmyntu, rósapipar og fingurbjörg af grófu salti. Rjúpnaleggirnir voru lagðir í þennan lög og soðnir varlega við lágan hita í nokkrar klukkustundir þannig að þeir urðu lungamjúkir. Þeir voru látnir liggja í leginum þangað til að þeir voru hitaðir stutta stund í ofni og síðan bornir fram á beði af klettasalati með vínberjasneiðum og skreyttir með smá rósapipar.

confit_du_lagopede-1.jpg

Mín tilraun með hefðbundnar rjúpur var eitthvað á þennan hátt. Fyrst skar ég niður grænmeti, hvítan lauk, gulrætur, sellerí og hvítlauk fremur smátt og steikti það upp úr blöndu af smjöri og olíu með nógu af salti og pipar – kannski í 20 mínútur þar til að allt grænmetið var mjúkt og gljáandi. Þá tók ég grænmetið úr. Bætti smá olíu í pottinn og steikti beinagrindurnar af rjúpunum í olíunni. Þegar þær höfðu fengið móbrúnan lit var grænmetinu bætt saman við og svo 4 l af vatni hellt í pottinn, saltað og piprað. Kryddvendi bætt útí, lárviðarlaufi, timian og rósmaríni, ásamt nokkrum piparkornum. Soðið góðan part dagsins með lokið á. Síðustu klukkustundirnar var lokinu tyllt á pottinn þannig að það sauð niður um nærri helming. Smakkað til og bragðbætt eftir smekk.

innyfli_lettsteikt.jpg

Þá voru rjúpubringurnar, fóarnið og hjörtun velt upp úr hveiti, dustað af, steikt á pönnu, að sjálfsögðu upp úr smjöri. Þegar þær voru orðnar móbrúnar og fallegar voru þær lagðar til hliðar. Smjör brætt í potti – kannski 60 gr og svo 60 af hveiti hrært saman við og smjörbolla búin til – og þegar hún var tilbúin var síað soðið hellt saman við (sirka 2 l af sterku rjúpusoði). Hrært vel saman. Þá er rjúpnabringunum, fóarninu, hjörtunum og öllu af pönnunni hellt saman við sósuna og þessu leyft að sjóða í 45 mínútur við lágan hita. Saltað og piprað. Skv. leiðbeiningum á að hella rjóma samanvið eða bæta sultu samanvið til að bragðbæta en það þurfti ekki að þessu sinni. Sósan var bara það góð bara við þetta eitt.

smjorsteikt_me_timian.jpg

Ég gerði líka snöggsteiktar rjúpnabringur. Fyrst velti ég þeim upp úr hveiti (til að fá fallega stökkan hjúp utan um þær. Síðan voru þær steiktar á pönnu með knippi af timian. Kannski steiktar tvær mínútur á hvorri hlið. Þær reyndust frábærar!

Til að sjá alla færsluna – kíkið á þennan hlekk.

Þá er ekkert annað að gera en að ákveða sig hvað á að vera í matinn þessi jól. Ég er búinn að koma mér upp góðri hefð með villibráð af ýmsu tagi: hreindýr, krónhjört, rjúpur og núna á ég elgskálfsinnanlæri í frystinum, nokkrar andabringur og reyktan lax frá Íslandi. Sjáum hvað setur. Mig grunar að þetta verður mikil matarveisla.

Bon appetit!

Flokkar: Óflokkað

«
»

Rita ummæli

Kæfuvörn:   Hver er summan af átta og sex? Svar:

Eyjan Media ehf. - Kringlunni 4-12, Reykjavík - eyjan(hjá)eyjan.is